Het Reinheitsgebot

Home

Het Reinheitsgebot

Tekst: Theo Flissebaalje

1 Historie
Het Duitse Reinheitsgebot, dat in 1987 ongeldig is verklaard door het Europese hof, was wereldwijd een begrip als bekendste wet rond bier. In Duitsland is dat nog steeds zo hoewel er langzaam barstjes komen in dit pantser dat de Duitse bieren tegen 'verderfelijke invloeden' beschermt. Een Reinheitsgebot, er waren er eerst verschillende, ontstond ter bescherming van de bierdrinker. Al in 1156 vaardigt Keizer Friedrich I Barbarossa een Reinheitsgebot uit voor Augsburger bier. Dit is het oudst bekende voorbeeld. Een ander voorschrift werd in 1393 in Neurenberg ingesteld, het stadsbestuur besloot dat er vanaf dan alleen nog met gerst gebrouwen mocht worden.
Het stadsbestuur van München besliste in 1420 dat bier na het brouwen een tijd gelagerd moest worden. De inwoners van Regensburg lieten het bier regelmatig door de stadsarts controleren, vooral op het gebruik van toevoegingen. Dat leidde in 1453 tot een brouwverordening. Een dergelijke verordening van de stad Weimar in 1348 hield ondermeer in dat een brouwer niets anders dan mout en hop in zijn bier mocht doen. In andere steden, vooral in het Rheinland, was toen het gebruik van hop juist verboden.
In 1363 bemoeiden zich al twaalf leden van de stadsraad in München met het toezicht op bier. In 1447 werd nadrukkelijk van de brouwers verlangt dat ze slechts gerst, hop en water gebruikten voor hun bier. In 1998 vond men in Weissensee (Thuringen) een document uit 1434 (Statuta Thaberna) dat vastlegde dat bier uitsluitend met hop, mout en water gebrouwen mag worden. Tenslotte schreef Hertog Georg de Rijke van Bayern-Landshut in 1493 voor dat bier alleen met mout, hop en water gebrouwen mag worden.

2 Duitse Reinheitsgebot
Het Beierse Reinheitsgebot volgde pas in 1516, dit werd beschouwd als de oudste warenwet ter wereld. Op 23 april 1516 vaardigde Hertog Wilhelm IV van Beieren in Ingolstadt tijdens de Beierse Landsdag het Reinheitsgebot uit. Tot 1987 was dit het oudste van kracht zijnde levensmiddelvoorschrift. Het Reinheitsgebot schrijft voor dat er uitsluitend gerst, hop en water gebruikt mag worden voor de bereiding van bier. Het gebruik van kruiden, vruchten en suiker is niet toegestaan. Gist wordt niet genoemd omdat men van het bestaan daarvan nog geen weet had. Het Reinheitsgebot diende niet allen als bescherming van de consument omdat er soms ook giftige kruiden werden gebruikt maar het was tevens een instrument om de prijs te reguleren. Bovendien bleef zo de waardevolle tarwe en rogge beschikbaar voor het brood bakken. Argumenten die ook speelden bij de eerdere versies van het Reinheitsgebot. Je kan het Reinheitsgebot zelfs zien als vroege dopingwet. Kruiden als bilzekruid (nachtschadefamilie, met een sterke werking op het zenuwstelsel), Ledum groenlandicum (de plant bevat een narcotisch vergif, ledel, dit gif kan problemen opleveren als de bladeren langdurig worden gekookt in een gesloten pot), wolfskers of belladonna (ook uit de nachtschadefamilie, bevat atropine), bolpapaver (de plant levert opium, het sap van de plant is giftig en is zelfs dodelijk bij bepaalde hoeveelheden) en het bittere Wermut (Absinth; Artemisia absinthium) werden destijds aan bier toegevoegd.

3 Reinheitsgebot en Duitsland
Door de invoering van het Beierse Reinheitsgebot door de Landsdag kantelden de verhoudingen in Duitsland. Tot dan was de kwaliteit van het bier van de Noord Duitse brouwers beter omdat daar de gilden en stadsbesturen er op toe zagen. In Zuid Duitsland ging de adel daarover en die voerde het Reinheitsgebot in heel Beieren in.
In Zuid Duitsland speelden ook geen belastingzaken, pas in 1572 werd in Beieren de eerste heffing op eigen bier geheven. Het Reinheitsgebot werd snel een kwaliteitsstandaard die in de 19e eeuw ook buiten Beieren, in het noorden en in Saksen, veel aanhangers kreeg. Daar zorgden het sterke stands- en zelfbewustzijn van de brouwers ervoor dat de voorschriften strikt werden nageleefd. In 1871 werd het Reinheitsgebot bij de grondlegging van het Duitse Keizerrijk, die allerlei kleine staatjes verenigde, in de rechtboeken opgenomen. Nu namen ook andere staten het Reinheitsgebot over. Baden in 1896, Württemberg in 1900, in 1906 gold het voor het hele rijksgebied. Daardoor werd het Beierse Reinheitsgebot het Duitse Reinheitsgebot.
Naar aanleiding van de instelling van het Reinheitsgebot op 23 april 1516 wordt tegenwoordig op 23 april de dag van de Duitse bieren gevierd. Er zijn dan veel festiviteiten in brouwerijen. In 1987 werd het Reinheitsgebot ongeldig verklaard door het Europese hof naar aanleiding van een klacht bij de Europese Commissie in 1984. Het verbod op de invoer van (in het buitenland gebrouwen) bier, dat niet volgens het Reinheitsgebot gebrouwen was, beperkte het vrije verkeer van goederen binnen Europa teveel. Hoewel het Reinheitsgebot sindsdien feitelijk niet meer bestaat brouwen bijna alle Duitse brouwers nog steeds uitsluitend volgens het Reinheitsgebot en kunnen ze zich niet voorstellen dat er ook goede bieren met vruchten of kruiden gebrouwen kunnen worden.
Neem bijvoorbeeld een zure kriekenlambik, dat is volgens een gemiddelde Duitse brouwer geen bier terwijl dat in Pajottenland een oeroud bier is. Door de strikte toepassing van het Reinheitsgebot heeft Duitsland nooit zo'n gevarieerde biercultuur gekregen als België. De Duitse consument wist dat hij goed bier kreeg maar ondertussen gingen allerlei nieuwe ontwikkelingen aan de Duitsers voorbij.
In de plaats van het Reinheitsgebot kwam het 'Vorläufiges Biergesetz' van 29 juli 1993. Deze Biergesetz is de Duitse warenwet. Er staat: (1) "Voor de bereiding van ondergistend bier mag slechts gerstemout, hop, gist en water gebruikt worden". (2) "De bereiding van bovengistend bier is aan hetzelfde voorschrift gebonden. Hierbij is ook het gebruik van andere mout en het gebruik van een aantal technisch zuivere riet, biet en invertsuiker en de daaruit vervaardigde kleurmiddelen toegestaan."
Alleen onder deze voorwaarden mag een brouwsel 'bier' genoemd worden.

Dit is de formulering van het Duitse Reinheitsgebot, het Beierse Reinheitsgebot is nog strenger in de leer. Hier staat de volledige tekst van dat Beierse gebot: http://bundesrecht.juris.de/bundesrecht/bierstdb/gesamt.pdf Daar staat bijvoorbeeld dat Farbebier (een sterk gekeurd en geconcentreerd mengsel om bier donker te kleuren) uit gerstemout, hop, ondergist en water bereid worden en het moet vergist worden. De moutfirma Weyermann in Bamberg brouwt haar Farbebier dan ook daadwerkelijk en noemt het extreem donkere concentraat Sinamar (het heeft een kleur van circa 8600 EBC).

4 Nieuwe ontwikkelingen in 2015
Op 24 februari 2005 bepaalde de federale administratieve rechtbank in Leipzig dat de Klosterbrauerei Neuzelle in Brandenburg haar ondergistende Schwarzer Abt bier, waaraan na de filtering siroop van invertsuiker is toegevoegd, 'bier' mag noemen. De motivatie van de rechtbank was dat het Reinheitsgebot niet als bescherming van de consument dient maar veelmeer een traditie is en een soort kwaliteitsnorm. Daarom moet er over uitzonderingen ruimhartig beslist worden.
Het zou ook juist misleiding van de consument zijn wanneer een dergelijk product niet onder een naam waar bier in voorkomt verkocht zou worden. Daarom mag Schwarzer Abt een bier genoemd worden, dat het afwijkend van het Reinheitsgebot is gebrouwen kan ook op een andere manier duidelijk gemaakt worden. De brouwerij heeft tien jaar lang een juridische strijd geleverd omdat de Schwarzer Abt niet onder de naam bier verkocht mocht worden. In Oostenrijk mag dat overigens wel. Recent zette de Duitse bierjournalist Horst Dornbusch nog eens wat zaken op een rijtje,wat mag er nu wel en wat niet:

Hoewel bieren gemaakt van alleen gerstemout, hop, gist en water zowel met boven als met ondergist mogen worden gebrouwen, mogen bieren met gemoute tarwe (Weissbier) of gemoute rogge (Roggenbier) alleen met bovengist worden gebrouwen.
Ales (maar geen lagers) mogen gebrouwen worden met toevoeging van invertsuiker siroop. Kleurstoffen die daar van afgeleid zijn (zoals de Sinamar van Weyermann) mogen wel aan zowel ales als lagers worden toegevoegd.
Hop mag uitsluitend in de hete wortketel worden toegevoegd. Dryhoppen is dus niet toegestaan. (TF: tegenwoordig (2018) wordt dryhoppen (Hopfenstopfen of Kalthopfung)wel als werkwijze geaceepteerd in Duitsland.
Toevoeging van andere kruiden dan hop zijn niet toegestaan, ook ongemoute granen zoals haver, geroosterde gerst.
Bierstijlen zoals Belgisch witbier, fruitbieren en in eikenvaten gelagerd bier (barrel-aging) zijn niet toegestaan. Zure bieren zoals Berliner Weisse mogen weer wel geënt worden met melkzuurbacteriën. De zoete siropen (Himbeer- of Waldmeistersirup) worden dan weer pas bij het serveren toegevoegd.

Bieren die niet volgens bovenstaande regels gebrouwen zijn mogen geen 'bier' genoemd worden. Slechts een oude bierstijl zoals de Leipziger Gose, dat koriander bevat en zout, mag dat wel en bovendien de bieren die uitsluitend voor de export gebrouwen worden.
Er lopen nog steeds rechtszaken, de nieuwe 'bierstijl' WeiPi bijvoorbeeld, een mengsel van 53% Weissbier en 47 % Pils dat opnieuw vergist werd, mocht geen 'bier' genoemd worden, zo besliste het gerecht in 2007. Brouwerijen gebruiken de slogan 'Gebrouwen volgens het Duitse Reinheitsgebot' nog altijd als een vorm van marketing, zelfs niet-Duitse brouwerijen doen dat soms.

5 Teksten Reinheitsgebot

Figuur 2 De originele tekst van het Beierse Reinheitsgebot

Beierse Reinheitsgebot

Bijlage: De originele tekst van het Beierse Reinheitsgebot Wie das Pier Summer vie Winter auf dem Land sol geschenkt und prauen werden Item wir ordnen, setzen und wollen mit Rathe unnser Lanndtschaft das füran allenthalben in dem Fürstenthumb Bayrn auff dem Lande auch in unsern Stettn vie Märckthen da desáhalb hieuor kain sonndere ordnung gilt von Michaelis bis auff Georij ain mass oder kopffpiers über einen pfennig müncher werung un von Sant Jorgentag biß auf Michaelis die mass über zwen pfennig derselben werung und derenden der kopff ist über drey haller bey nachgeferter Pene nicht gegeben noch außgeschenckht sol werden. Wo auch ainer nit Merrzn sonder annder pier prawen oder sonst haben würde sol erd och das kains weg häher dann die maß umb ainen pfennig schenken und verkauffen.
Wir wollen auch sonderlichen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stückh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn. Welcher aber dise unsere Ordnung wissendlich überfaren unnd nie hallten wurde den sol von seiner gerichtsobrigkait dasselbig vas pier ustraff unnachläßlich so offt es geschieht genommen werden. jedoch wo ain brüwirt von ainem ainem pierprewen in unnsern stettn märckten oder aufm lande jezuzeitn ainen Emer piers zwen oder drey kauffen und wider unnter den gemaynen pawrfuolck ausschenken würde dem selben allain aber sonstnyemandes soldyemaßs oder der kopfpiers umb ainen haller häher dann oben gesetzt ist zugeben un ausschencken erlaube unnd unuerpotn.
In het hedendaagse Duits Wie das Bier im Sommer und Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut werden soll. Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landwirtschaft, daß forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi eine Maß1 oder ein Kopf2 Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller3 bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschewnkt werden soll.
Wo aber einer nicht Märzen, sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen.
Ganz besonders wollen wir, daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.
Wer diese unsere Androhung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Faß Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden.
Wo jedoch ein Gauwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer4 Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeinsame Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken. Auch soll uns als Landesfürsten vorbehalten sein, für den Fall, daß aus Mangel und Verteuerung des Getreides starke Beschwernis entstünde (nachdem die Jahrgänge auch die Gegend und die Reifezeiten in unserem Land verschieden sind), zum allgemeinen Nutzen Einschränkungen zu verordnen, wie solches am Schluß über den Fürkauf ausführlich ausgedrückt und gesetzt ist.
In het Nederlands Hoe het bier in zomer en winter op het platteland uitgeschonken en gebrouwd moet worden. Wij verordenen, eisen en willen met de raad van onze streek, dat voortaan overal in het vorstendom Beieren, zowel op het platteland als in onze steden en markten, die geen bijzondere verordening daarvoor hebben, van Sint-Michiel tot Georgi één maata of één kopb bier voor niet meer dan één Pfennig van de Münchener munt, en van Georgi tot Sint-Michiel één maat voor niet meer dan twee Pfennig van dezelfde munt, de kop voor niet meer dan drie Hellerc gegeven en uitgeschonken mag worden, met dreiging van de hieronder vermelde straf.
Daar waar echter geen donker bier, maar een ander bier gebrouwd of op eender welke andere manier gebruikt wordt mag in geen geval hoger dan één Pfennig de maat uitgeschonken en verkocht worden. Wij willen heel in het bijzonder dat voortaan overal in onze steden, markten en op het platteland voor bier uitsluitend gerst, hop en water gebruikt wordt.
Wanneer iemand deze verordening met opzet overtreedt en niet naleeft dat moet de bevoegde rechtsinstantie bij wijze van straf dit vat bier, telkens wanneer er sprake is van een inbreuk, onverbiddelijk wegnemen. Wanneer echter een kastelein van een bierbrouwer in onze steden, markten en op het platteland één, twee of drie emmersd bier koopt en opnieuw aan het gewone boerenvolk uitschenkt dan mag enkel aan deze persoon, en aan niemand anders, toegestaan en verboden worden om de maat of de kop bier één Heller duurder dan hierboven beschreven te geven en uit te schenken.
a Beierse Maß = 1,069 Liter
b halfkogelvormig maat voor vloeistoffen; niet precies een Maß
c gewoonlijk een halve Pfennig
d bevat 60 Maß
Het origineel van het Reinheitsgebot wordt bewaard in de Bayerischen Staatsbibliothek in München.
Bron: brouw-bier.nl

6. Bronnen en opmerkingen

Biersteuergesetz

7. Nawoord

De laatste jaren zijn de, in meerderheid zeer conservatieve, Duitse brouwers wat toleranter geworden. Onder druk van de Craft beer movement, het toenemende aantal Diplom Biersommeliers en de invloed van biercompetities is een kentering ontstaan.

Theo Flissebaalje ©

Ga direct naar:

>Historie

>Duitse Reinheitsgebot

>Reinheitsgebot en Duitsland

>Nieuwe ontwikkelingen

>Teksten Reinheitsgebot

>Bronnen en opmerkingen

>Nawoord

naar boven